78% dos restaurantes não separam produção de delivery, revela Abrasel/99Food

Uma pesquisa da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), solicitada pela 99Food, apontou que a maioria dos restaurantes ainda não adaptou suas cozinhas para o delivery. O levantamento, intitulado “Capacidade Operacional do Delivery”, entrevistou 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em agosto de 2026 e foi apresentado no Salão Abrasel, em São Paulo.

Os resultados indicam que 78% dos estabelecimentos usam a mesma linha de produção para pedidos do salão e do delivery. Os aplicativos de entrega são responsáveis por 58% das vendas nesse canal, superando o WhatsApp. No entanto, essa integração na cozinha gera tensão operacional; 33% dos restaurantes têm pouca ou nenhuma margem para crescimento da demanda e 35% relatam perda de qualidade nos horários de pico, afetando principalmente o delivery.

Célio Salles, da Abrasel, destacou que o delivery foi incorporado ao negócio, mas a cozinha não foi redesenhada. Bruno Rossini, diretor sênior da 99, afirmou que a 99Food investiu mais de R$ 2 bilhões no último ano, opera em 117 cidades e cobra comissão entre 8% e 10%. A pesquisa também mostrou que 69% dos restaurantes não utilizam sistemas para planejar a produção.

Em resposta a esses gargalos, foi apresentado o projeto “Restaurante do Futuro, Cozinha 4.0” no Salão Abrasel, em parceria com Jonas Romero da The Kitchens. A iniciativa visa reorganizar o fluxo de trabalho, automatizar processos e integrar sistemas para otimizar a eficiência da cozinha, abordando os desafios identificados no estudo.

O que isso muda para a sua pizzaria: Se a sua pizzaria ainda não tem linhas de produção separadas ou processos otimizados para delivery e balcão, a qualidade pode ser comprometida nos momentos de pico. Avaliar a capacidade da sua cozinha, investir em planejamento e considerar soluções digitais para organização da produção pode melhorar a experiência do cliente e a eficiência operacional, mesmo que a demanda aumente.