Delivery representa 58% das vendas, mas operação física de restaurantes ainda não se adaptou
Uma pesquisa da Abrasel e 99Food, realizada em agosto de 2026 com 1.710 empresários, mostra que aplicativos de delivery são responsáveis por 58% das vendas, mas 78% dos estabelecimentos usam a mesma linha de produção para salão e entregas, levando a saturação e perda de qualidade em 35% dos casos.
Aplicativos de entrega de comida são estratégicos para o setor alimentício no Brasil, com 86% dos estabelecimentos que fazem entregas utilizando essas plataformas. Em média, os apps respondem por 58% das vendas por delivery de bares e restaurantes.
No entanto, a operação física da maioria dos restaurantes não acompanhou esse avanço. A pesquisa revela que 78% dos estabelecimentos ainda usam a mesma linha de produção para pedidos do salão e do delivery, o que causa problemas no horário de pico. Um terço dos restaurantes (33%) não consegue atender à demanda, operando com pouca ou nenhuma margem para crescimento. Outros 46% têm operação equilibrada, e 21% possuem capacidade acima da demanda. Consequentemente, 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento, afetando mais o delivery.
Célio Salles, da Abrasel, afirma que o delivery foi incorporado, mas a cozinha não foi redesenhada. Ele destaca que a disputa por espaço na bancada durante o pico causa queda na qualidade. A pesquisa também apontou que 69% dos estabelecimentos não usam sistema digital para organizar a produção, baseando-se em experiência ou anotações manuais, enquanto apenas 31% utilizam soluções digitais.
Os dados são da pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery”, realizada pela Abrasel a pedido da 99Food em agosto de 2026, com 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar. A 99Food, em parceria com a Abrasel, apoia o conceito “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0” de Jonas Romero, do The Kitchens, visando reorganizar a operação com automação e gestão de estoque para maior eficiência.
O que isso muda para a sua pizzaria: A pesquisa indica a necessidade de avaliar a sua capacidade operacional. Se sua pizzaria utiliza a mesma linha de produção para pedidos do salão e delivery, pode estar comprometendo a qualidade e a agilidade. Considerar a reorganização da cozinha e a adoção de sistemas de gestão pode otimizar o fluxo, evitar a saturação nos horários de pico e garantir a qualidade dos produtos, especialmente para o delivery, que hoje é uma fatia significativa das vendas.
Fonte: portalmixpress.com.br