Pesquisa Abrasel/99Food: 58% das vendas via apps e 78% usam mesma cozinha

Uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a pedido da 99Food, divulgada em 15 de setembro de 2026, aponta que os aplicativos de entrega consolidaram-se, representando, em média, 58% das vendas para bares e restaurantes que utilizam o delivery. No total, 86% dos estabelecimentos com delivery recebem pedidos por plataformas de entrega.

O levantamento também mostra que, apesar do crescimento das vendas via delivery, a maioria dos negócios não adaptou sua estrutura operacional: 78% dos restaurantes utilizam a mesma linha de produção para atender clientes no salão e pedidos de entrega. Essa prática faz com que os dois canais disputem espaço e recursos na cozinha, especialmente nos horários de maior movimento.

Essa sobrecarga reflete-se na capacidade operacional e na qualidade do serviço. A pesquisa indica que 33% dos estabelecimentos não possuem capacidade para absorver o aumento simultâneo da demanda, enquanto 46% classificam sua estrutura como equilibrada e apenas 21% possuem capacidade superior. Além disso, 35% dos entrevistados relatam perda de qualidade durante os períodos de pico, sendo o delivery o canal mais afetado. Célio Salles, membro do conselho da Abrasel, declarou que "A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe."

A gestão das operações também apresenta desafios, com 69% dos estabelecimentos não utilizando sistemas digitais de planejamento, dependendo da experiência dos gestores ou de registros manuais, e apenas 31% contando com ferramentas tecnológicas. Os resultados foram apresentados no Salão Abrasel, que ocorreu entre 15 e 16 de setembro, onde a 99Food apoia a iniciativa “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0” para demonstrar a eficiência da reorganização de processos, automação, gestão de estoque e integração de sistemas.

O que isso muda para a sua pizzaria: Se sua pizzaria usa a mesma cozinha para atender pedidos do salão e do delivery, é provável que você enfrente os mesmos problemas de sobrecarga nos horários de pico e até mesmo perda de qualidade no produto final. A pesquisa sugere que otimizar e, se possível, separar a produção para cada canal pode ser uma estratégia para atender à crescente demanda do delivery sem comprometer a experiência do cliente presencial ou a eficiência da sua operação.