Pesquisa Abrasel/99Food revela gargalos do delivery em restaurantes

Uma pesquisa recente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com a 99Food, revelou desafios na operação de delivery em restaurantes brasileiros. O levantamento, realizado em agosto de 2026 com 1.710 empresários do setor, indicou que 86% dos estabelecimentos usam aplicativos para entregas, os quais representam 58% das vendas por delivery.

Contudo, 78% das cozinhas não separam a produção para o salão da destinada ao delivery, causando disputa por espaço e equipamentos nos horários de pico. Como resultado, 33% dos restaurantes consideram sua operação saturada, sem margem para crescimento, e 35% relatam queda na qualidade do serviço nos momentos de maior movimento, afetando principalmente o delivery.

Célio Salles, do Conselho de Administração da Abrasel, e o consultor Sergio Molinari apontam que a solução não exige necessariamente uma nova cozinha, mas sim a organização de processos. Eles sugerem identificar gargalos, separar o despacho (balcão exclusivo), organizar processos antes de investir em tecnologia, calcular a capacidade da cozinha, monitorar sinais de saturação, preparar estoque e equipe para picos, definir prioridades entre salão e delivery, e separar os resultados financeiros de cada canal para entender a rentabilidade.

Entre as dicas práticas, destacam-se: pré-porcionar e pré-produzir insumos, organizar equipamentos e ingredientes para reduzir deslocamentos, e monitorar reclamações sobre demora ou pedidos incorretos. A recomendação é alinhar espaço, equipe, equipamentos, estoque e processos para que o aumento das vendas por delivery não sobrecarregue a operação nem prejudique a experiência do cliente.

O que isso muda para a sua pizzaria: É fundamental revisar como sua cozinha está organizada para atender ao delivery e ao salão simultaneamente. A separação do despacho e a organização prévia de insumos podem otimizar o fluxo, enquanto o monitoramento constante dos indicadores de qualidade e capacidade ajuda a identificar e resolver gargalos antes que afetem a experiência do cliente e a lucratividade do seu negócio.